Kozjem mlijeku se danas pridaje sve veća pažnja. Iako je sastav kozjeg i kravljeg mlijeka u osnovi vrlo sličan, kozje mlijeko ima znatne dijetetske i terapijske prednosti.

Kozje mlijeko: karakteristike i mogućnosti

S nutritivnog gledišta mlijeko je najkompletnija i najizbalansiranija prehrambena namirnica. Kravljeg mlijeka po količini ima najviše pa se ono uglavnom koristi u proizvodnji svih mliječnih proizvoda. Stoga je i konzumno mlijeko najčešće kravlje. Iako kozje mlijeko čini svega 2% ukupne svjetske proizvodnje, u prehrani se sve više ističu njegove prednosti. U posljednjih 20 godina proizvodnja kozjeg mlijeka u svijetu bilježi sve veći porast.

Ukupna svjetska populacija koza povećana je sa 469 na 703 milijuna grla što čini povećanje od 50%. Populacija ovaca smanjena je za 6%, broj krava povećan je za 2%, a bivola za 34%. Također, proizvodnja kozjeg mlijeka porasla je sa 7 na 11 milijuna tona, što iznosi povećanje od 47% (FAO,1998.). 1999. godišnja svjetska proizvodnja kozjeg mlijeka dostigla je 12 milijuna tona (FAOSTAT, 1999.), a 2000. godine 12,4 milijuna (IDF Bulletin, 2000.). Najveća je proizvodnja kozjeg mlijeka u Aziji, gdje se većina tog mlijeka koristi za izravnu konzumaciju. Najveći proizvođač kozjeg mlijeka je Indija sa 2 milijuna tona godišnje (FAO, 1998.). Po proizvodnji kozjeg mlijeka u Europi vode Grčka (30%), Francuska (28%) i Španjolska (25%), a većina tog mlijeka koristi se za proizvodnju sira. Europa ima 3% od ukupne svjetske populacije koza, a sa 17% sudjeluje u ukupnoj proizvodnji kozjeg mlijeka (FIL-IDF, 1999.). Razlog tome je u mliječnim pasminama koza (alpina, sanska) koje proizvode od 500 do 800 litara mlijeka u laktaciji.

Kemijski sastav kozjeg mlijeka.
Osnovni sastav kozjeg i kravljeg mlijeka vrlo je sličan. Sastav kozjeg mlijeka značajno se mijenja, ovisno o pasmini i genotipu koza, redoslijedu i stadiju laktacije te godišnjem dobu. Ova dva zadnja parametra mogu se i povezati jer je većina mliječnih koza u istom stadiju laktacije u određeno doba godine. Dužina laktacije koza također je varijabilna, od 150 do 300 dana, a mliječnih pasmina 210 do 300 dana.

Proteini
Proteini sudjeluju u gotovo svim procesima u organizmu, od građe do reprodukcije. Oni kataliziraju važne reakcije u ljudskom organizmu, vežu mineralne tvari i vitamine, te stabiliziraju okus mlijeka i mliječnih proizvoda. Kazein je glavni protein mlijeka (čini oko 80% ukupnih proteina), a sastoji se iz αs1-kazeina, αs2-kazeina, β-kazeina i κ-kazeina.

Kazein, koji je u mlijeku u obliku većih koloidnih čestica, sadrži značajne količine kalcija i fosfata, a manje magnezija i citrata. Čestice kazeina nazivaju se kalcijev kazeinat fosfat
kompleks, a u mlijeku se nalaze u obliku micela. Nekazeinske frakcije proteina mlijeka ili sirutke se dijele u laktalbumine, laktoglobuline i proteozepeptone. Proteini sirutke su biološki najvrjedniji proteini. Nutritivna vrijednost proteina ovisi o udjelu različitih amino-kiselina što se apsorbiraju nakon probave u alimentarnom sustavu.

Proteini kozjeg mlijeka su probavljiviji od proteina kravljeg mlijeka i efikasnija je apsorpcija amino-kiselina (Park, 1994b). Količina ukupnih amino-kiselina podjednaka je u oba mlijeka. Ipak, udjel histidina, arginina, cisteina, valina, leucina i asparagina je veći u kozjem mlijeku, dok je udjel serina, tirozina i glutamina manji. Količina esencijalnih aminokiselina također je podjednaka u oba navedena mlijeka. Iako je biološka vrijednost ova dva mlijeka približno jednaka ipak analiza amino-kiselina pokazuje nešto veću količinu slobodnih amino-kiselina u kozjem mlijeku, a osobito slobodnih esencijalnih amino-kiselina.

Mliječna mast
Mliječna mast utječe na ugodan okus mlijeka te na aromu, konzistenciju i teksturu mliječnih proizvoda. Sadržaj mliječne masti u mlijeku može biti vrlo promjenjiv (od 2,5 do 6%). Mliječna mast je smjesa velikog broja različitih lipidnih tvari i sadrži više od 200 različitih masnih kiselina. Većina njih javlja se samo u tragovima (Renner, 1983.). Samo 15 masnih kiselina mliječne masti zastupljeno je u udjelu većem od 1%. Kratki lanci masnih kiselina daju mliječnoj masti izvanrednu probavljivost, brzo oksidiraju, a mliječna mast opskrbljuje organizam esencijalnim masnim kiselinama i u masti topljivim
vitaminima (A, D, E i K). Mliječna mast sadrži konjugiranu linolnu kiselinu te u masti topljive vitamine i fosfolipide koji sadrže kolin. Sve je više dokaza o antikancerogenom djelovanju konjugirane linolne kiseline. Poznato je da kolin pospješuje oksidaciju masti u jetri i održava ravnotežu koncentracije kolesterola (Rogelj, 1998.), potencijalnog uzročnika krvožilnih bolesti. Kozje mlijeko sadrži manje kolesterola u odnosu na kravlje. Razlika u mliječnoj masti kozjeg i kravljeg mlijeka je u zasićenosti i duljini lanaca
masnih kiselina, što ima veliku nutritivnu i zdravstvenu važnost.

Mast kozjeg mlijeka je probavljivija od masti kravljeg mlijeka, jer su masne globule kozjeg mlijeka manje i ima ih više (tablica 10) pa je ukupna masna površina veća te ih lipaze u crijevima lakše razgrađuju. Promjer pojedinih globula masti u kozjem mlijeku prema Attaie i Richter (2000.) je od 0,73 do 8,58 μm, za razliku od masnih globula u kravljem mlijeku čiji promjer iznosi od 0,92 do 15,75 μm. Specifična površina masne čestice u kozjem mlijeku iznosi 21,778 cm2/mL, a u kravljem mlijeku 17,117 cm2/mL. 90% ukupnih čestica u kozjem mlijeku ima promjer manji od 5,21, dok je 90% ukupnih čestica u kravljem mlijeku manje od 6,42 μm (Attaie i Richter, 2000.). Takve manje globule masti bolje su raspršene u mlijeku pa osiguravaju puno bolju homogenost kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje. Zbog manjih masnih globula, brzina obiranja masti kozjeg mlijeka je puno manja što je tehnološki značajno. Obiranje masti u kravljem mlijeku brže je zbog aglutinacije uzrokovane nakupljanjem masnih globula. S obzirom da jasne aglutinacije u kozjem mlijeku praktički nema, obiranje je sporije.

Iako sadržaj pojedinih masnih kiselina značajno varira i ne postoji značajna korelacija s količinom mliječne masti (Hellin i sur., 1988.), gotovo 28% masnih kiselina kozjeg mlijeka je kraćih lanaca (C4 do C12). Lipaze radije cijepaju esterske veze kratkih lanaca masnih kiselina, pa se ta razlika očituje u bržoj probavljivosti mliječne masti kozjeg mlijeka (Jenness, 1980.). Kozje mlijeko u prosjeku sadrži 38% srednjelančanih masnih kiselina (C6-C14), a kravlje mlijeko 18%. Tri masne kiseline, nazvane po kozama (capra = koza, lat): kapronska (C6), kaprilna (C8) i kaprinska (C10), čine oko 20% masnih
kiselina kozjeg mlijeka za razliku od samo 6% u kravljem mlijeku.

Te masne kiseline metaboliziraju se više poput šećera nego poput masti, tj. puno se brže konvertiraju u energiju i ne nakupljaju se u obliku tjelesnih zaliha, pa kako se ne nagomilavaju u arterijama, ne dolazi do začepljenja arterija. Osim što utječu na jedinstveni, specifičan okus mlijeka, te srednjelančane masne kiseline imaju i medicinsku vrijednost (Babayan, 1981.).

Laktoza ili mliječni šećer je značajan izvor energije, pospješuje djelovanje probavnog sustava i povećava sposobnost organizma za vezanje fosfora i kalcija. Laktoza je disaharid koji se sastoji od glukoze i galaktoze. Sladak je 1/5 saharoze (komercijalnog šećera) i daje blago slatkast okus mlijeku. Fermentacijom dio laktoze (23-30%) uglavnom prelazi u mliječnu kiselinu (75-95%). Proizvodnja svih fermentiranih mliječnih proizvoda zasniva se na fermentaciji laktoze. Laktoze ima podjednako i u kozjem i u kravljem mlijeku, premda brojni autori (Desjeux, 1993.; Haenlein, 1996.; Antunac i Samaržija, 2000.) tvrde da kozje mlijeko sadrži manje laktoze.

Mineralne tvari
Mlijeko sadrži anorganske i organske soli od kojih su najvažniji fosfati, citrati i kazeinat. To su soli metala i organskih ili anorganskih kiselinskih radikala. One mogu biti u ionskom, molekularnom i koloidnom obliku. Tako se približno 1/3 kalcija i 1/3 fosfata, 75% magnezija i 90% citrata mlijeka nalaze u otopljenom stanju. Kalcij je posebno važan za zdravlje koštanog sustava i zuba te za održavanje vitalnih funkcija čovječeg tijela. Otprilike 99% kalcija nalazi se u kostima i zubima, a 1% u tjelesnim tekućinama. Kalcij tjelesnih tekućina omogućuje normalnu aktivnost mišića i živčanog sustava. Potreban je za aktivaciju brojnih enzima, a nužan je i za normalan proces zgrušavanja krvi. U vrijeme rasta i razvoja koštanog sustava sve do trećeg desetljeća života kao i nasljedni činioci, tjelesna aktivnost, a posebno količina kalcija u prehrani - važni su za postizanje maksimalne veličine koštane mase. Kost neprestano mijenja svoju unutarnju građu; stara kost se razgrađuje, a umjesto nje nastaje nova. Na taj način očuvana su mehanička svojstva kosti. Otprilike 10% koštanog tkiva pregradi se tijekom jedne godine, pa je uloga kalcija značajna tijekom cijelog života. Dugotrajnim smanjenim unosom kalcija znatno je povećan rizik od osteoporoze, osobito u zreloj životnoj dobi. Osteoporoza je
bolest koju karakterizira mala koštana masa i poremećena mikroarhitektonska
građa koštanog tkiva (tzv. krhke kosti i sklonost prijelomima). Normalna prehrana osigurava unos 400-1500 mg kalcija na dan, neto apsorpcija u crijevu je 100 do 250 mg, što je otprilike 20% od unesene količine. U resorpciji kalcija sudjeluje i D vitamin. Potrebna je dovoljna količina kalcija u namirnicama koje omogućuju bolju iskoristivost kalcija u ljudskom organizmu. Najbolje namirnice tih osobina su mlijeko i mliječne prerađevine. Osim toga kalcij, odnosno kalcijev fosfat, veže na sebe slobodne masne i
žučne kiseline pa tako smanjuje učinke toksičnih doza na epitelne stanice
crijeva (Strnad i Babuš, 1997.).

Fosfor se u mlijeku nalazi u pet tipova spojeva: anorganske soli (33%), organski esteri u otopini, u lipidima i proteinima (20%) i koloidni anorganski fosfat (39%). Sumpor je uglavnom u proteinima. Glavne soli, odnosno anorganski i organski ioni u mlijeku su: Ca, Mg, Na, K, PO4, citrati, kloridi, bikarbonati, sulfati i laktati. Soli mlijeka utječu na fizikalnu stabilnost proteina, posebno kazeina, a značajne su u prehrani. U mlijeku su (u tragovima) sljedeći elementi: Rb, Li, Ba, Sr, Mn, Zn, E, Cu, Fe, Co i J. Od svih najviše su istraženi Fe i Cu zbog njihove uloge u oksidaciji lipida. U velikoj mjeri se nalaze u kompleksu s proteinima, a ima ih nešto u ovojnici masne kuglice mlijeka te u sastavu nekih enzima kao u ksantin-oksidazi i katalazi.

Kozje mlijeko sardži veću količinu mineralnih tvari od kravljeg mlijeka, osobito kalija i klorida, pa je zbog toga njegov okus blago slan (tablica 11). Krajem laktacije mlijeko sadrži više mineralnih tvari pa je ta slanost izraženija. Kozje mlijeko je izvrstan izvor biorazgradivog kalcija, fosfora i magnezija jer sadrži veće količine tih tvari u topljivom obliku u odnosu na kravlje (tablica 12) (Gueguen, 1997.). Zakiseljavanjem kozjeg mlijeka, pri pH-vrijednosti 5,3 dolazi do potpune disocijacije koloidnog kalcij fosfata koja je praćena ekstenzivnom topljivosti kazeina (Jaubert i sur., 1999.). Kozje mlijeko sadrži oko 40% manje citrata u odnosu na kravlje mlijeko (Morgan i sur., 2000.). Prema istraživanjima Barrionuevo i sur., (2002.) kozje je mlijeko bolji izvor biorazgradivog
željeza u odnosu na kravlje.

Vitamini
Mlijeko sadrži gotovo sve poznate vitamine. Pomanjkanje vitamina u ljudskom organizmu izaziva velike poremećaje te razne bolesti. Baš zato se ne može zamisliti pravilna prehrana (osobito djece i bolesnika) bez mlijeka i mliječnih proizvoda. Vitamini se dijele na vitamine topljive u masti (A, D, E, K) i vitamine topljive u vodi (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 i C). Mlijeko različitog podrijetla sadrži različite količine vitamina (tablica 13), iako to ovisi i o brojnim drugim čimbenicima.

Vitamin A. U mlijeku se osim vitamina A nalazi i njegov provitamin β- karoten. Vitamin A se stvara u jetri cijepanjem molekule β-karotena na dva dijela te putem krvi dolazi u mlijeko. Vitamin A i karoten su otopljeni u mliječnoj masti i to u ovojnici masne kuglice. Karoten je narančasto-žute boje i daje mlijeku i mliječnim proizvodima žutu boju. Vitamin A je potreban za stvaranje vidnih pigmenata. Pomanjkanje vitamina A očituje se ljuskavošću kože i aknama, prestanku rasta kostura, zatajivanjem sposobnosti razmnožavanja i keratinizacijom rožnice (što uzrokuje njeno zamućenje i sljepoću). U nedostatku ovog vitamina češća je mogućnost infekcije. Vitamin A ima značajnu ulogu u obnavljanju staničnih membrana, osobito očiju, te isto tako utječe na sintezu steroida. Vitamin A je otporan na visoke temperature i oksidaciju, pa se ne degradira tijekom tehnološke obrade. Kozje mlijeko sadrži više vitamina A (retinola) od kravljeg mlijeka. U njemu je sav karoten konvertiran u vitamin A, što je razlog njegove karakteristične vrlo bijele boje (Jaubert, 1997.).

Vitamin D (kalciferol). U mlijeku se vitamin D može naći u četiri oblika i to redovito u D2 (ergokalciferol) i D3 (kolekalciferol), a rjeđe u D4 i D5 obliku. Najvažniji je D3 (kolekalciferol) koji nastaje iz ergosterola preko vitamina D2 i 7-dihidrokolesterola. Vitamin D stvara se u organizmu tijekom izlaganja suncu. Pretvara se u 1,25’dihidroksikolekalciferol koji potiče gastrointestinalnu apsorpciju kalcija. Kad kalcij jednom uđe u cirkulaciju prenosi se u tkiva, uključujući i kožu. Dokazano je da smanjuje reaktivnost kože na razne upalne podražaje. Smatra se da sličan učinak kalcij ima i na epitelne stanice debelog crijeva. Upalne bolesti crijeva očekuju se češće u osoba s
neodgovarajućom intrastaničnom razinom kalcija, a uslijed nedovoljne koncentracije vitamina D u plazmi. Vitamin D ili “anti-rahitični” vitamin je poznat po svom esencijalnom djelovanju na probavnu apsorpciju i iskorištavanje Ca i P u kostima. Količina D vitamina u kozjem mlijeku je nešto manja nego u kravljem.

Vitamin E (tokoferol) je poznat po ulozi prirodnog antioksidansa, te je uvršten u agense protiv starenja. Kozje mlijeko sadrži manje E vitamina od kravljeg.

Vitamin B1 (tiamin). U mlijeku ga ima slobodnog i vezanog za fosfornu kiselinu. On djeluje kao kokarboksilaza u vezi s proteinom dekarboksilazom u dekarboksilaciji pirogrožđane kiseline i ostalih ketokiselina. Specifično je potreban u završnom dijelu metabolizma ugljikohidrata i nekih amino-kiselina. Manjak dovodi do degeneracije mijelinskih ovojnica živčanih vlakana u perifernim živcima, poremećaja središnjeg živčanog sustava, teške probave, opstipacije i anoreksije. On pomaže u prevenciji bolesti beri-beri. Jednako ga
ima i u kozjem i u kravljem mlijeku.

Vitamin B2 (riboflavin) u vodenoj otopini daje žuto-zelenu boju, odatle boja sirutke. U tkivima se veže s fosfornom kiselinom i daje dva koenzima (FMN i FAD) koji djeluju kao prenosioci vodika u nekim oksidacijskim sustavima u tijelu. Osjetljiv je na svjetlost pa se preporuča mlijeko držati u neprozirnoj ambalaži. Termička obrada ne smanjuje količinu riboflavina. Manjak dovodi do poremećaja probave.

Vitamin B3 (niacin). Još se naziva PP vitamin, antipelagrični vitamin ili nikotinska kiselina. Sastavni je dio koenzima važnih u brojnim biokemijskim reakcijama organizma. Njegovo pomanjkanje se očituje u oboljenjima epitela i živčanog sustava. Pasterizacija i druga termička obrada ga ne uništava. Kozje mlijeko je tri puta bogatije vitaminom B3 od kravljeg.

Vitamin B5 (pantotenska kiselina) je sastavni dio koenzima A važnog za metabolizam ugljikohidrata, masnih kiselina i dušičnih spojeva. Bitno se ne mijenja tijekom prerade mlijeka. U kozjem i kravljem mlijeku ima ga podjednako.

Vitamin B6 (piridoksin) ima važnu ulogu u metabolizmu šećera, lipida te u sintezi B3 vitamina. U mlijeku je veći dio slobodan, a manji vezan na proteine. Vrlo je stabilan te se malo mijenja tijekom prerade mlijeka. Vitamin B8 (biotin) sudjeluje u sintezi masnih kiselina. Važan je u prehrani čovjeka, a može ga sintetizirati crijevna mikroflora. U mlijeku se nalazi u slobodnom stanju. Prilično je stabilan te se malo gubi tijekom prerade
mlijeka.

Vitamin B9 (folna kiselina) faktor je rasta raznih mikroorganizama i životinja. Sudjeluje u sintezi nukleotida i u brojnim biokemijskim reakcijama. Nedostatak folne kiseline može utjecati na nastanak megaloblastične anemije. Termolabilan je, pogotovo ako je izložen svjetlosti. U kozjem mlijeku ga ima oko 5 puta manje nego u kravljem i humanom.

Vitamin B12 (kobalamin). Vrlo je kompleksne strukture i jedini koji sadrži kobalt. Sudjeluje u radu živčanog sistema i koštanoj moždini. Pomanjkanje ovog vitamina uzrokuje pernicioznu anemiju. Prilično je termostabilan, ali ga temperature više od 100°C uništavaju. Kozje mlijeko sadrži manje kobalamina nego kravlje.

Vitamin C. Aktivni oblici ovog vitamina su L-askorbinska kiselina i dihidro L-askorbinska kiselina, neophodne za mnoge oksidacijske reakcije u tijelu. Vitamin C je važan u stvaranju hidroksiprolina, sastojka kolagena. On održava normalno stanje međustaničnih tvari u cijelom tijelu. Vitamin C je termolabilan, a razgrađuje se izlaganjem svjetlosti i zraku (dodiru s kisikom). U kozjem mlijeku ima ga nešto više nego u kravljem.

Kozje mlijeko ima manji udjel nekih enzima, kao ribonukleaze, alkalne fosfataze, lipaze i ksantin oksidaze. Ipak, iako razlika u zastupljenosti enzima postoji, njena nutritivna značajnost u ljudskoj prehrani još uvijek nije istražena i dokumentirana.

Okus kozjeg mlijeka
Kozje mlijeko ima karakterističan »kozji« okus, koji potječe od slobodnih kratkolančanih masnih kiselina (Babayan, 1981.; Haenlein, 1993.). Vrlo je rašireno mišljenje o neprihvatljivom okusu i mirisu kozjeg mlijeka. Međutim, svježe pomuzeno kozje mlijeko s kojim se pravilno i higijenski postupa ne razlikuje se značajno po okusu i mirisu od kravljeg mlijeka (Alichanidis i Polychroniadou, 1997.). Do karakterističnog nepoželjnog okusa može doći tijekom lošeg postupanja s mlijekom, od trenutka mužnje do predaje ili
proizvodnje određenih proizvoda. Mliječna mast kozjeg mlijeka sadrži veći udjel masnih kiselina jakog mirisa (kaprilna, kaprinska i kapronska) koje tijekom pravilne obrade mlijeka ostaju vezane u gliceridima.

Membrana masne globule kozjeg mlijeka je krhkija nego membrana masne globule
kravljeg mlijeka i lakše se ošteti tijekom nepravilnog rukovanja mlijekom (nedovoljnog hlađenja i ponovnog zagrijavanja) te se enzimi oslobode i dovode do lipolize te karakterističnog nepoželjnog okusa i mirisa. Na stvaranje suokusa u mlijeku (i kozjem i kravljem) mogu utjecati mnogi čimbenici: neadekvatna stočna hrana (brašno repičina sjemena, melasa, limunska pulpa), prisutnost korova (luk, češnjak), mirisi okoline (ulje, benzin, plijesan, ljepilo, cement), fiziologija muzne životinje (kolostrum rane laktacije, kasna laktacija s velikim sadržajem soli, mastitis, bolest), nepravilni postupci obrade;
nepravilna oprema i rukovanje (oksidacija na izlazu iz cijevi za transport, pad vakuuma i protresivanje, izlaganje svjetlosti, nečista oprema, pranje nedovoljno vrućom vodom), sporo hlađenje zrakom umjesto vodom ili u hladnjaku, promjenjiva temperatura tijekom čuvanja, dodatak toplog mlijeka u hladno mlijeko koje se čuva, nerashlađeni transport i slično (Haenlein, 1993.).

Nastajanje specifičnog okusa kozjeg mlijeka usko je povezano s prirodom različitih sastojaka mlijeka kao i s biokemijskim i enzimatskim činiocima. Veliki utjecaj također imaju primijenjeni tehnološki postupci obrade koji mogu dovesti do degradacija pojedinih sastojaka mlijeka (Jaubert, 1997b.), između ostalih hladno skladištenje i homogenizacija. Hladno skladištenje potiče značajan porast udjela kaprilne (C8) i kaprinske (C10) kiseline, dok homogenizacija vodi do porasta koncentracije laurinske (C12) i palmitinske (C16) kiseline (Morgan i Gaborit, 2001.). Utvrđeno je da u nastanku karakterističnog okusa kozjeg mlijeka ključnu ulogu ima lipazna aktivnost i spontana lipoliza (Chilliard, 1982a., 1982b.,) te utjecaj slobodnih masnih kiselina (Skjevdal 1979., Astrup i sur., 1985.). Moio i suradnici (1993a. i 1993b.) tvrde da su etilbutanoat i etilheksanoat glavni sastojci odgovorni za miris kozjeg mlijeka. Kozje mlijeko sadrži velike količine fenilacetaldehida i benzaldehida te ne sadrži feniletanol za razliku od kravljeg mlijeka.

Prema Morgan i Gaborit (2001.) najvažniji sastojci karakterističnog kozjeg okusa
su slobodne masne kiseline, osobito masne kiseline razgranatih lanaca (4- metiloktanska i 4-etiloktanska). Zamjetne količine 4-metiloktanske kiseline pronađene su u kozjem mlijeku kao posljedica djelovanja prirodne lipaze mlijeka (Ha i Lindsay, 1993.). Osim toga, kozje mlijeko također sadrži veće količine indola, 4-metilfenola i 1-okten-3-ol negoli kravlje mlijeko. Također je zapaženo da obrano kozje mlijeko ima vrlo blagi okus u usporedbi sa punomasnim.

Sezonsko razmnožavanje koza čini također veliku razliku u sastavu kozjeg i kravljeg mlijeka. Krave se mogu oploditi bilo kojeg mjeseca u godini, tako da je njihovo mlijeko na tržištu uvijek iz rane, srednje i kasne faze laktacije. Koze, osim ako ih se specijalno ne tretira, oplođuju se samo jednom godišnje, pa je njihovo mlijeko u ranoj fazi laktacije uvijek u rano proljeće. Zbog toga je u različito vrijeme godine sve kozje mlijeko na tržištu ili u ranoj, ili u srednjoj ili u kasnoj fazi laktacije. Pri tom se uz fazu laktacije naglašavaju i
normalne sezonske promjene mlijeka (Haenlein, 1993.; Quiles i sur., 1994.; Brown i sur., 1995.).

Zdravstvena vrijednost kozjeg mlijeka
U prethodnom dijelu već je opisana veća nutritivna vrijednost kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje (tablica 14) te bolja probavljivost. Međutim, kozje mlijeko ima i neke terapijske prednosti i važno je za ljude koji su alergični na kravlje mlijeko (Gupta i Mathur, 1991.). Oko 40 od 100% osoba alergičnih na kravlje mlijeko tolerira kozje mlijeko. Te osobe su vjerojatno osjetljive na kravlji laktalbumin koji je specifičan za vrstu. Pri alergijskim testiranjima laktalbumin iz kozjeg mlijeka pokazuje drugačiju kožnu reakciju u usporedbi s
kravljim mlijekom (Park, 1994a.). Alergije na kravlje mlijeko uzrokuje i drugi mliječni protein, β-laktoglobulin. Prema istraživanjima Walkera (1965.) samo jedno od stotinu djece, alergičnih na kravlje mlijeko, ne podnosi kozje mlijeko (Saini i Gill, 1991.). Proteini su sastavljeni od lanaca aminokiselina vrlo različitih fizikalnih i kemijskih svojstava, što objašnjava različite utjecaje različitih proteina tijekom probave i metabolizma kod ljudi.

Već razlika u samo jednoj amino-kiselini može uzrokovati značajnu razliku u djelovanju proteina, pa čak i u proizvodnji sira (Imafidon i sur., 1991.). Visoki udjel proteina, neproteinskog dušika i fosfata daje kozjem mlijeku veći puferski kapacitet (Park, 1994a.) pH-vrijednost kozjeg mlijeka nešto je veća u odnosu na kravlje (tablica 1), osobito u mlijeku s većim udjelom proteina (Alichanidis i Polychroniadou, 1997.), radi različitog rasporeda fosfata, što pomaže ljudima sa viškom kiseline (Antunac i sur., 2000.).

Kozje mlijeko je lakše probavljivo i zbog svoje prirodne homogenizacije. Treba oko 20% manje vremena za probavu kozjeg mlijeka čije su masne globule od 0,1 do 10 μm, s velikim udjelom globula manjih od 2 μm (Saini i Gill, 1991.). Prirodna homogenizacija kozjeg mlijeka je, što se tiče ljudskog zdravlja, puno bolja u odnosu na mehaničku homogenizaciju kravljeg mlijeka. Nasilno polomljene masne globule oslobađaju jedan enzim vezan na mliječnu mast, poznat kao ksantin oksidaza koja postaje slobodna i prodire kroz intestinalni zid u krvotok. U krvotoku može prouzročiti oštećenja na srcu i
arterijama, što stimulira tijelo da oslobodi kolesterol u krv u pokušaju oblaganja zaštitnog masnog materijala na oštećena područja. To može voditi potenciranju nastajanja arteroskleroze. Treba naglasiti, da tog efekta nema kod prirodnog (nehomogeniziranog) kravljeg mlijeka. U nehomogeniziranom mlijeku taj enzim se normalno izlučuje iz tijela bez absorpcije (Haenlein, 1992.).

Kao što je već spomenuto, kozje mlijeko ima više srednjolančanih masnih kiselina (C6-C14), a tri masne kiseline koje su nazvane po kozama: kapronska (C6), kaprilna (C8) i kaprinska (C10) čine oko 20% masnih kiselina kozjeg mlijeka za razliku od samo 6% u kravljem mlijeku. Te karakteristične masne kiseline kozjeg mlijeka koriste se u tretmanu sindroma malapsorpcije, intestinalnih poremećaja, koronarnih bolesti, prehrane prerano rođene dojenčadi, cističnih fibroza i žučnih kamenaca zbog jedinstvene sposobnosti da daju energiju, dok u isto vrijeme snizuju, inhibiraju i otapaju zalihe kolesterola (Jandal, 1996. ). Kozje mlijeko ima značajno veći udjel glicerol etera koji je važan čimbenik u prehrani novorođenčadi. Također, kozje mlijeko ima manju količinu orotske kiseline koja je značajna u prevenciji sindroma masne jetre (Haenlein, 1992.). Naime, kada nema inzulina, zalihe masti pohranjene u masnim stanicama iščezavaju, ali istodobno se količina
triacilglicerola pohranjenih u jetri znatno povećava, što dovodi do masne infiltracije jetre (Guyton, 1988.).

Kozje mlijeko sadrži više selena (1,33 μg/100 ml) i glutation peroksidaze (57,3 mU/mL) u odnosu na kravlje (0,96 μg/100 ml selena te 25,9 mU/ml glutation peroksidaze). Selen je neophodan za aktivnost enzima glutation peroksidaze koji veže slobodne radikale te pogoduje prevenciji karcinoma i krvožilnih bolesti (Desjeux, 1993.). Ipak, premda je kozje mlijeko nešto posebno, ono sigurno nije magični eliksir.

Izvor: http://hrcak.srce.hr/file/2725

Ključne riječi: kozje mlijeko, kemijski sastav, okus, zdravstvena vrijednost